shkolakz.ru 1

ҚАЗАҚСТАН НАРЫҒЫНДАҒЫ

МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІН АРТТЫРУ ЖОЛДАРЫ



Айдарова Индира Мұратқызы


indira.inna.indira@mail.ru

Қожа Ахмет Ясауи атындағы Халықаралық қазақ – түрік университеті,

Әлеуметтік ғылымдар факультеті, 5В090200- «Туризм» мамандығының І курс студенті, Түркістан, Қазақстан

Ғылыми жетекшісі – Исаева А.М


Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі мемлекетімізде қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді.Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.

Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсетунарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді. Мейрамханалар қоғамда маңызды роль атқарады. Мейрамханаларға «бару» маңызды әлеуметтік функция болып табылады. Адамдар тек тойынуға ғана емес, сонымен қатар бір бірімен қарым-қатынас орнатуға мұқтаж.

Мейрамханалық бизнес – арнайы орны бөлінген және негізгі гигиеналық, заң шығарушылық талаптарға жауап беретін, клиентті тамақ пен сусынмен қамтамасыз ететін қызмет көрсету түрінің ұйымдастырылуы. Мейрамхана клиентураға олардың гастрономиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында тағамды өндіреді және ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты – пайда алу.

Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Ниет пен бақылау – жүйенің сәтті қызмет етуіне ықпал болатын жалғыз факторлар емес. Мейрамхананың тиімді функционалдауын қамтамасыз ету үшін келесідей факторларға назар аудару қажет: кредо, мақсаттар мен міндеттер; нарық; тұжырымдама мен профиль; орналасу орны; ас мәзірі; атмосфера; аренда соммасы; басқа шығындар.


Мейрамхана тұжырымдамасы мейрамхана орналасқан орынға және орналасу орны оның тұжырымдамасына сәйкес келуі қажет. Мейрамхананың орналасу орны оған келушілерге, яғни ұйғарымды нарыққа ұнауы керек. Әрине басқа факторлар да (тағам сапасы, ас мәзірі, қызмет көрсету, баға, атмосфера, менеджмент) өте маңызды (1-сурет) [1].





Сурет 1. Тұжырымдама және нарық

Мейрамхана орнын таңдағанда ескерілетін басты критерийлер:


  • демография – қанша адам ықшам ауданда тұрады;

  • сол адамдардың орташа табыс деңгейі;

  • сол ықшам ауданы даму кезеңінде ме, әлде құлдырау үстінде ме; мейрамхана қандай шеңберде орналасқан; канализация; дренаж, дәретхана жағдайлары қандай;

  • ыңғайлылық – адамдарға мейрамханаға жету қиын ба;

  • көзге түсуі – жолаушылардың көзіне мейрамхана бірден түсе ма;

  • автокөліктерге арналған тұрақ – меншікті тұрақтың болуы қажетті ма. Егер қажетті болса, қанша орынға және ол қанша тұрады;

  • көріктілік – мейрамхана қасынан жүріп өткен автомобильшілерге мейрамхана қаншалықты қонақжай болып көрінеді;

  • орналасу орны – көрші үйлер қаншалықты тартымды болып көрінеді.

Мейрамханалық бизнесте табыстың ең маңызды ингредиенті, ол сірә, ас мәзірі. Ол мейрамхананың жалпы тұжырымдамасымен үйлестірілуі қажет. Ал тұжырымдама қонақтардың талап-тілектеріне негізделсе, ас мәзірі де олардың күткен үмітін қанағаттандырып қана қоймай, одан асып түсуі қажет. Ас мәзірі – бұл сату құралы, аспаздық идеялардың каталогы немесе қонақтарға тағам мен сусындарды ұсыну тәсілі. Ас мәзірін жоспарлау – мейрамханаға қандай қонақтар келетінін болжау, ассортимент пен бағаларды анықтау. Ас мәзірінде мейрамхана жайлы барлық негізгі мәліметтер болуы қажет: аты және логотип, мекен-жайы, телефон номері, жұмыс істеу уақыты, демалыс күні, қабылданатын кредиттік карточкаларының түрі, банкеттерді өткізу бойынша арнайы қызмет көрсету туралы ұсыныстар.


Қазіргі таңда адамдар мейрамханаларда тапсырыс жасағанда, көбіне жақсы қызмет көрсетуді қалайды. Күнделікті дамып келе жатқан бәсекеге байланысты нашар қызмет көрсету өткен шақта қалуда. Мейрамханалар сервиске көп көңіл аударатыны жаңа қызметкерлерді мейрамханалық этикет негіздерін үйретуге бөлінетін уақытты көбейткенімен айқындалады. Мысалы Splendido (Сан-Франциско) мейрамханасында бұл уақыт 40 сағаттан 100 сағатқа дейін көбейген.

Мейрамханалық бизнес өз қызметінде толығымен клиенттің сенімі мен жылы қатынасын жаулап алуға бағытталған. Тұтынушылардың талғамы үнемі өзгеріп, жоғарылап отырады. Бұл өз кезегінде мейрамхана басшылығына өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті жетілдіруге негіз болады. Мейрамханалық бизнестің дамып, осылайша жетілуі тұтынушылардың талап-тілектерінің өсуімен байланысты.

Тұтынушылардың талғамының өсуімен қатар, мейрамханалық бизнесті прогресске алып келген – бәсеке. Әрбір мейрамхана тұтынушы талабын қанағаттандыру, тұтынушылар санын көбейту жолында қызмет етіп келеді. Себебі әрбір кәсіпорын мақсаты – пайда максимизациясы, ал мейрамхана пайданы максималдау үшін өзінің тұтынушы көлемін неғұрлым максимум деңгейге жеткізуі қажет. Сондықтан қатаң бәсеке жағдайында мейрамханалар өз қызметін жетілдіріп отырмаса, сату көлемін ұлғайту мақсатында маркетинг шараларын өткізбесе бәсекелестерінен әлдеқайда артта қалады.

Мейрамханалар қызметін жетілдіру, яғни пайданы максималдау жолында бірнеше бағыттарды қолдана алады: [2]


    • қалыптасқан концепцияны әрі қарай дамыту. Кәсіпорын бұл жағдайда дәстүрлі нарықта өткізу көлемін маркетингтік шаралар арқылы ұлғайтуға тырысады;

    • нарықты дамыту стратегиясы. Мұнда кәсіпорын қалыптасқан концепциясымен жаңа нарықтарды игеруге бағыт алады;

    • жаңа концепция құру стратегиясы. Кәсіпорынның мақсаты өзінің шығып жүрген нарығына жаңа өнімді, жаңа қызмет түрін ұсыну болып табылады;
    • диверсификация стратегиясы. Жаңа нарықтарға жаңа өніммен шығу стратегиясы.


Қалыптасқан стратегияны әрі қарай дамыту. Яғни ол дегеніміз ас мәзірін толықтырып, жетілдіру; персоналдың біліктігін арттырып отыру; мейрамхананың материалдық-техникалық базасын жақсарту; өткізу көлемін арттыру мақсатында маркетингтік шараларды жүзеге асыру[3].

Мейрамхана қолданып жүрген маркетингтік шаралардан басқа, яғни ол жарнама шаралары, өтімді ынталандыру мақсатында тұрақты қонақтарға жеңілдіктер ұсынудан басқа мейрамханаға мерчандайзингті қолдануға болады. Мерчандайзинг сөзі ағылшын тілінен аударғанда тауарлар мен қызметті өткізу өнері дегенді білдіреді. Бұл осы заманғы рестораторлардың өзекті мәселелерінің бірі. Себебі қонақтың мейрамхана мен басқа ұқсас аспаздықты таңдаудың үлкен мүмкіндіктері бар (мысалы, қызмет көрсетуі өте жақсы ұйымдасқан дәмханалар, т.с.с). Одан басқа мейрамханада өткізген уақыт аралығында алдын ала жұмсауға жоспарлап қойған ақша соммасын қонақ толығымен мейрамханада қалдырмауы да мүмкін. Қонақпен өзара тиімді қатынас орнату мақсатында мерчандайзингтің маңызы зор. Мерчандайзингті ресторатор мен клиенттің арасындағы «қажырлылық» үшін күреспен салыстыруға болады. Соңғысы ақшасымен қимастықпен қоштасса, алғашқысы оны бұл позициядан қозғау қажет. Бұл үшін көптеген тәсілдер қолданылады: залдағы шараптардың сәнді көрмесі, десерттер мен жемістер үстелі. Келесі кезекте тағамдар мен сусындарды әдемі көркемдеу, қонақтардың тәбетін шақырып, тапсырыс беруге негіз болады. Немесе қандай да бір тағамды қонақтарға сыйға тарту. Мысалы, туған күн иесі мен оның қонақтарына[4].

Сонымен, мейрамханалық бизнес – бизнестің ерекше түрі, себебі оның қызметкерлері – мейрамханалық өнімнің бір бөлігі. Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру бағдарламасын мейрамхана әкімгері жауапты болады.Жаңа қызметкерлерге тренинг өткізу міндетін әкімгер бұрыннан қызмет етіп келе жатқан тәжірибелі қызметкерге жүктейді. Ал егер тәжірибелі қызметкердің өзінің біліктілігі жетілдіріліп отырылмаса, ол жаңа қызметкердің өзіне көп нәрсе үйрете қоймас. Сондықтан мейрамханаларға персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру бойынша арнайы жүйе құрастырып, енгізу қажет. Мұнда ішкі маркетингті дамыту маңызды роль атқарады. Ішкі маркетинг – фирма ішіне, оның қызметкерлеріне бағытталған маркетинг. Ішкі маркетингті дамыту, яғни қызмет көрсету мәдениетін, кадрларды басқаруда маркетингтік тәсілді, қызметкерлерді мадақтау және көтермелеу жүйесін жетілдіруді болжайды.


Қызмет көрсету сапасын қамтамасыз етудегі келесі қадам – ол кадрларды даярлау, бастапқы тренингтік бағдарламалар өткізу, біліктілікті жоғарылату бағдарламаларын өткізу. Бұл шараларды тек мейрамхана штатындағы менеджерлер ғана жүргізіп қоймай, сонымен қатар сырттан білікті, тәжірибелі мамандар шақырылып отырылуы қажет. Қызмет көрсету сапасын қамтамасыз ету бар да, оны басқару бар. Сапаны қамтамасыз ету – ол қызмет көрсету сапасын жетілдіру саясатының тек бір бөлігі ғана. Басшылық алдындағы ендігі бір міндет – сапалы жұмыстың орындалуын бақылау, қадағалау. Ол үшін басшылық белгілі бір уақыт өткен сайын персоналына аттестация өткізуі қажет: даяшылардың қызмет көрсету технологиясын, ас мәзірін қаншалықты білетінін тексеріп отыру, аспаздар әзірлейтін тағамдар сапасын тексеру. Мұндай шаралар ашық түрде әрі жасырын түрде де өткізілуі қажет. Ашық түрде даяшыларды тексеру – олардан аттестация қабылдау, аспаздарды тексеру – дегустациялар өткізу. Жасырын түрде тексеру – ревизор-агенттерді қонақ ретінде мейрамхана жіберіп, бақылау орнату.

Сервис сапасын жетілдіру саясатының келесі қадамы – қызмет көрсетуге жаңашылдық енгізе отырып жетілдіру. Заманның өзгеруіне, технологияның дамуына, тұтынушы талабына қарай, кез келген салаға өзгерістер мен жаңашылдық енгізу қажеттілігі туындайды. Мейрамханалық салада да дәл солай. Тұтынушы талабының артуы мейрамханалық бизнестің дамуына алғышарт болады. Жаңа тағамдар әзірлеу, қызмет көрсету технологиясының жаңа стилін қалыптастыру сапаны әрі қарай жетілдіруге негіз болып отырады.

Мейрамхана сәттілігі үшін кадрларды дұрыс іріктеу маңызды роль атқарады. Менеджердің қаншалықты кадрларды дұрыс іріктеуіне байланысты кәсіпорынның ары қарайғы жұмысы айқындалады. Менеджер жоғары нәтижелерге жету үшін берік еңбек ұжымына үміткерлердің қандай түрі қажет екенін өте жақсы білуі керек. Кейінгі уақытта тұтынушылар талабының өсуіне қарай мейрамханалар тағам мен қызмет көрсету сапасын жоғарылатуға тырысып жүр. Сәйкесінше жоғары білікті кадрларға деген қажеттілік те жоғарылауда[5].


Материалдық-техникалық қамтамасыз ету төмендегілерді қамтамасыз ететін саясатты құруды талап етеді:


    • кәсіпорынның үзіліссіз функционалдауы;

    • өнімді жеткізушілер мен субжеткізушілермен байланысты ұйымдастыру;

    • өнім варианттылығының оптималды деңгейі;

    • барлық қызмет түрлерінің (ғылыми-техникалық, өндірістік, өткізушілік) қажетті қаржыландырылуы.

Кәсіпорынның үзіліссіз функционалдауын қамтамасыз етуге материалдық-техникалық ресурстарды тиімді басқару арқылы, әсіресе қорларды реттеу арқылы қол жеткізіледі.

Нарықтық экономика және бәсеке жағдайында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын материалдық-техникалық құралдармен орталықтан жабдықтыру жүйесі жойылды. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жабдықтыру бөлімдері мен дербес жауапты жұмыскерлер арқылы жеткізушілерді өздері іздейді, олармен материалдық құралдардың жеткізілуі туралы келісімге отырады.

Мейрамхананың материалдық-техникалық базасының жай-күйі қызмет көрсету сапасына, жұмыстың тиімділікпен жүруіне толық әсер етеді. Мейрамхана әдемі инвентарьмен, қымбат жиһазбен жабдықталса, қонақтарға қолайлы жағдай туғызады; мейрамхана құрал-жабдығы техниканың соңғы жетістігінің көрінісі болса, мейрамхананың өндіріс жұмысының қуаттылығы артып, өндіріс тиімділігі жоғарылайды.

Материалдық-техникалық жабдықталу мейрамхананың қызмет көрсету сапасына әсер етеді. Егер ас әзірлейтін құралдардың сапасы төмен болса, тағам сапасы да жоғары дәрежеде болмайды.

Қазақстанның мейрамханалар нарығында бәсекелестік артатын болады. Ресми деректерге сүйенер болсақ, елдегі тек қана фаст-фуд нарығы 200 млн. долларға бағаланып отыр. Қазақстанның ірі қалаларында мейрамхана бизнесі класстарға бөлінген. Осылайша, оларды бірнеше топқа жарып бөлуге болады. Біріншісі - премиум санатынды түрлері, кейінгі орында орта деңгейі мейрамханалар, фаст-фуд, бар, кафе мен кафеханалар тұр. Бұдан бөлек, қазір арнайы тамақтандыру орталықтары жиі кездеседі. Сала мамандары жоғары деңгейлі мейрамханалар нарығы әлі қанық емес. Шынайы экономика бағдарламасы журнилистерінің санауы бойынша, қазір Қазақстанда жақсы еңбек етіп отырған жоғары сапалы мейрамханаларының саны 10-нан асып отырған жоқ. Элиталы мейрамханалар дағдарыс кезінде және одан кейін тұтынушысыз қалған жоқ, алайда нарықтағы бәсекелестік артты. Премиум-классында баяғыша еуропалық және италияның ас мәзірлері сұраныста. Сарапшылар, қазір осындай жерлерге баратын тұтынушылардың саны 10-15 % шектеліп отыр дегенді айтуда. Бай адамдар осындай жерлерге барудан ұялама, әлде қаржысын үнемдеп жүрма дейді сала мамандары. Айта кететін жайт, Алматы мен Астана нарығында ас мәзірінің барлық түрі бар. Бұл танымал болып отырған Еуропалық түрінен бастап, Азиялық түрімен аяқтағандағы көрсеткіш. Ақтау мен Атырауда олардың кірісі өте жоғары. Мұнай газ саласының дамуы әл-ауқатты халықтың көбеюіне әсер етіп отыр. Сондықтан, осы орталықтардың кірістері астаналық көрсеткіштерден төмен болып отырған жоқ. Орта деңгейлі мейрамханалар дағдарыстан аз зардап шекті. Қазір барлығы өз орнына келді. Айта кететін жайт, елде дәл осы салаға сұраныс бар. Себебі, мұнда асхана баға жағынан тартымды болып, тағамдардың құны жоғары болып отырған жоқ [6].


Қазақстан экономикасына нарықтық қатынастардың белсенді түрде енуіне байланысты қоғамда капиталдың тез жиналуына мүмкіндік беретін қызмет саласының дамуы ерекше орын ала бастады. Қоғамдық тамақтандыру – негізгі қорлардың жоғары емес құны тұсында аяқталған өндірістік циклды алуға мүмкіндік беретін көп емес салалардың бірі. Маңызды реформалаудан кейін қоғамдық тамақтандыру Қазақстанда аяғына тұрып, дами бастайды. Мейрамхана бизнесіне капитал салудың артықшылықтары:


  • бизнестің сенімділігі, тамақтану – адамның өмір сүру мен жұмыс қабілеттілігінің басты факторы.

  • құрылысқа, реконструкцияға, құрал-жабдық алуға кететін шығындар салыстырмалы түрде төмен.

Мейрамханалық сервис – тамақтандыру жүйесінде түрлі жеке талғамды ескере отырып өсіп отыратын қажеттіліктерді бейнелейтін мәдени-экономикалық динамикасы бар дербес мәдени-ұйымдық сала. Мейрамханалық бизнесте балансталған тамақтандырудың дамуы арқылы қонақжайлылық пәлсәпасы айқындалады:

    • қонақ мейрамханада аз уақыт өткізгенімен, көп жағымды эмоциялар алады;

    • дәстүрлердің тиімділігі;

    • тағамдарды көркемдеу айқындығы әсерлер арқылы айығу түрі ретінде;

    • тағамдарды әзірлеу шеберлігінде жаңа әлемнің ашылуы;

    • тамақ тарту оригиналды суреттер символикасы арқылы жарқындылықтың көрініс формасы ретінде. [7].

Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады.Мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық аспектілері көрсетіліп, мейрамхананың тәжірибелік қызметін талдау негізінде мейрамханалық бизнесті жетілдірудің шаралары ұсынылды:

        • мейрамхананың концепциясы мен стратегиясын дамыту негізінде әлеуметтік-мәдени сервисті жетілдіру;
        • персоналдың қызмет көрсету сапасын арттыру мақсатында кәсіпорынға сервис сапасын жетілдіру саясатын жүргізу;


        • мейрамхана материалдық-техникалық базасын жақсарту мақсатында өнімдері стандартталған жабдықтаушылармен ғана келісімге отырып, мейрамханасын сапалы құрал-жабдықпен, инвентарьмен, шикізатпен қамтамасыз етуі қажет.

Мейрамханалық қызметтер нарығы жыл сайын өсіп, дамуда. Халықтың тұрмыс жағдайының жақсаруымен байланысты қоғамдық тамақтандыру қызметіне деген қажеттілік те арта бермек. Осыған байланысты мұндай қызметтерді ұсынатын кәсіпорындар арасында бәсеке күшейе түседі. Бұл күресте маңызды фактор ретінде кәсіпорындардың тұтынушыларына ұсынатын қызмет көрсету сапасы болмақ. Бүгінгі таңда жоғары сапалы қызмет көрсету - кез келген мейрамхананың бәсекеқабілеттілігінің шешуші мәселесі. Сондықтан мейрамханалар жеткен жетістіктерімен шектелмей, үнемі қызметін дамыту, жетілдіру жолдарын іздестірулері қажет.


Қолданылған әдебиет

  1. Джон Р«Введение в гостеприимство» - Москва. «Юнити-Дана» 2012г.735 с.

  2. Броймер Роберт А. «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. «Аспект Пресс» 1995г

  3. РидельХ., «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
  4. A Passion for the Industry. [Электрондық ресурс].- кіру тәртібі www.restaurant.org


  5. Жукова М.А. «Индустрия туризма: менеджмент организации» - Москва «Финансы и статистика» 2004г.

  6. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов»

  7. Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт» 2005г.